【人物专访】在国内烧腊餐饮赛道高速扩容、同质化竞争加剧的当下，传统广式烧腊长期陷入“重产品技艺、轻品牌文化、重短期拓店、轻体系建设”的行业困局。众多品牌止步于口味复刻，却难以形成可持续的品牌生命力与连锁标准化体系。而项锦记烧鹅跳出行业固有思维，以湘粤融合创新产品、以企业文化筑牢根基、以长期主义规范连锁发展，成为业内公认的新式烧腊开创者。

带领品牌完成这场行业革新的，正是业内熟知的“鹅总”、项锦记品牌创始人沈锐。深耕文教出版与餐饮行业多年，兼具文化视野与实业深耕经验的他，以顶层品牌思维重构烧腊赛道，为传统烟火美食赋予全新的商业价值与文化内涵。

人物简介：跨界深耕，双域沉淀铸就行业远见

沈锐，湖南桑植人，中国民主同盟会盟员，现任长沙项锦记餐饮管理有限公司董事长、项锦记烧鹅品牌创始人，同时担任广东烹饪协会烧腊专业委员会副会长。

不同于传统餐饮创业者，沈锐横跨文教出版、实体餐饮两大领域，拥有多年品牌操盘与连锁落地实战经验。此前，他成功打造水浒文化主题餐厅「三碗不过岗」、「饭大仙」等知名连锁餐饮品牌，主导多家全国性连锁品牌的门店落地、体系搭建与标准化建设，深谙实体连锁的运营逻辑、品牌痛点与行业趋势。

基于对烧腊行业的深度观察，沈锐敏锐发现：传统烧腊技艺精湛、受众广泛，但普遍存在有产品、无文化，有门店、无体系，有规模、无品牌的短板，行业粗放式扩张、快招乱象、品牌生命力薄弱问题突出。为此，他立足楚湘文脉、接轨粤式匠心，创新打造湘粤融合新式烧腊，创立项锦记烧鹅，正式开启烧腊赛道的品牌化、文化化、标准化革新之路。

专访对话：破局行业乱象，用文化与合规重构新式烧腊

Q1：您深耕餐饮多年，打造过多个成功连锁品牌，是什么契机让您专注深耕烧腊赛道、创立项锦记？

沈锐：我做餐饮多年，始终相信，赛道没有优劣，模式才有长短。烧腊是国民接受度极高的经典烟火美食，但整个行业长期处于“工匠多、品牌少，开店多、长线少”的状态。很多门店只做口味、不做文化，只做招商、不做赋能，最终陷入低价内卷、短期收割的恶性循环。

我本身深耕文教领域多年，更懂得文化是品牌的长久底色。所以创立项锦记的初心很纯粹：不做昙花一现的网红餐饮，不走快招泡沫路线。依托楚湘文化底蕴，融合广式烧腊正统技艺，用产品创新打破地域局限，用体系化运营解决行业痛点，用企业文化规范品牌发展，真正打造一个有味道、有文化、有体系、有温度的新式烧腊标杆品牌。

Q2：行业称您为“新式烧腊开创者”，您认为项锦记最大的创新与差异化是什么？

沈锐：传统烧腊要么固守广东本土风味、适配性弱，要么一味跟风复刻、毫无特色。项锦记的核心创新，是打破湘粤饮食壁垒，实现风味融合、文化融合、体系融合。

在产品端，我们保留广式烧腊皮脆肉嫩、汁水丰盈的正统基底，结合湘式饮食偏好优化口感，让传统烧腊适配全国大众口味，解决传统烧腊地域局限性问题；在文化端，我们将楚湘文脉植入品牌基因，告别烧腊行业“无文化、无内涵”的短板；在经营端，我们彻底摒弃行业重扩张、轻赋能、套路化招商的模式，坚持稳大于快、质大于量、长期大于短期的发展逻辑。

简单来说：传统烧腊做“产品”，项锦记做标准化产品+文化品牌+长效赋能，这也是我们新式烧腊的核心范式。

Q3：当下餐饮加盟乱象频发，您始终坚持合规经营、利他共赢，背后的品牌逻辑是什么？

沈锐：餐饮连锁的本质，是长期共生、彼此成就。市面上很多品牌追求短期流量、快速拓店、收割加盟费，完全不顾门店存活率与加盟商收益，这是透支行业、透支信任的短视行为。

项锦记从创立之初就定下铁律：正道经营、合法合规、做实真实利润、坚持长期共生。我们的盈利逻辑不是赚一次性加盟费，而是陪伴门店长期盈利、持续成长。总部所有岗位的工作核心，都是解决门店经营痛点、降低运营难度、提升真实营收。

我常说，成人方能达己。先让消费者吃到好产品，先让门店赚到真利润，品牌才能行稳致远。诚信、合规、利他、务实，不是口号，是项锦记全员每一天的做事准则。

Q4：您非常重视企业文化建设，还打造了完整的全员培训体系，为什么要在餐饮赛道深耕文化建设？

沈锐：餐饮的竞争，短期看产品，中期看运营，长期一定看文化与团队。没有文化的品牌，只能做一时热度；没有统一标准的团队，无法支撑全国化连锁布局。

我们打造全套企业文化手册与全员考核体系，就是要让总部、督导、供应链、招商、选址、新媒体、管理层全员同频，统一思想、统一行为、统一结果。从招商不套路、选址不忽悠，到供应链保品质、运营重落地、财务守合规，每一个岗位都有清晰的文化准则与执行标准。

文化最终落地的结果，就是团队不内耗、服务不缺位、门店有保障、品牌有口碑，这是项锦记最核心的隐形竞争力。

Q5：作为广东烹饪协会烧腊专委会副会长，您未来对项锦记、对整个烧腊行业有怎样的规划与期许？

沈锐：对于行业，我希望推动烧腊赛道从“粗放开店”走向“规范经营”，从“单品售卖”走向“品牌发展”，助力传统烧腊技艺标准化、年轻化、品牌化传承。

对于项锦记，我们始终坚守初心：以诚信铸造品牌口碑，以精细打磨运营体系，以利他思维布局扩张，以合规保障长久经营。未来我们不盲目追求拓店速度，优先保障门店存活率、顾客复购率、市场美誉度，持续打磨湘粤融合产品体系、迭代精细化运营模型、完善全链条赋能体系。

我的终极目标，是带领项锦记打造基业长青的新式烧腊百年品牌，让湘粤融合的匠心烧腊，成为全国消费者认可、创业者信赖的餐饮标杆。

专访结语：以匠心守本，以创新致远

从跨界深耕餐饮，到开创新式烧腊赛道；从打磨一碗烧鹅的极致风味，到构建完整的品牌文化与连锁体系，沈锐被行业亲切称为“鹅总”，不仅是业内对他深耕烧腊赛道的认可，更是市场对项锦记匠心、合规、利他经营理念的高度肯定。

在快节奏、重流量的餐饮时代，沈锐与项锦记始终坚守长期主义，以楚湘文化赋能传统烧腊，以标准化体系规范连锁发展，以利他共赢守护创业初心，彻底改写了传统烧腊的行业格局。未来，项锦记将继续以产品为根、文化为魂、合规为底、共赢为道，持续定义新式烧腊新范式，引领中式烧腊连锁高质量发展。

责编：赵静雯

来源：芷江融媒体中心